Aux origines de l’AOP Chavignol
Une longue tradition d’élevage
L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16e siècle. Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages.
La pratique du pré-égouttage fut l’un des moyens pour la femme berrichonne de s’affranchir de l’astreinte du moulage en différant cette tâche dans le temps afin de gérer au mieux ses autres priorités domestiques ou professionnelles.
Le terme « crottin » viendrait du terme berrichon « crot » qui signifie trou et désignait notamment les bords des rivières où les femmes venaient laver leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui l’utilisèrent en poterie et en firent d’abord des petites lampes à huile puis des moules à fromage de petite taille.
L’essor du crottin de Chavignol
À la fin du 19e siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour les chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne orientale et le Val de Loire.
Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme et qui, notamment grâce aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, couvriront les marchés de la capitale. Deux types de pratiques coexistent alors : la collecte de fromages frais, salés ou non, pour en assurer l’affinage (Dubois, Crochet, Denisot), ou la collecte de fromages déjà demi-sec ou bleu (Affineurs du pays fort).
Le Chavignol devient une AOP
En 1976, le Crottin de Chavignol devient une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996 (reconnaissance Européenne). Une distinction qui reconnait ainsi la qualité et la spécificité du Chavignol, encadre sa production par un cahier des charges et permet de protéger son appellation.
Aujourd’hui les techniques de production sont issues de celles utilisées par le passé :
- Zone géographique définie
- Lors de la fabrication, le caillé subit un pré-égouttage sur toile obligatoire.
- Le caillé est ensuite moulé en moule tronconique de dimensions déterminées, avec au moins un retournement en moule.
- L’affinage est d’au moins 10 jours à température et humidité contrôlées.
